Hartige muffins met , spekjes, zalm, rode paprika.

Deze muffins zijn super lekker! Ze zijn ook Koolhydraatarm, glutenvrij, en als je wilt zijn ze lactose vrij te maken ! 

Deze muffins zijn heerlijk als lunch, maar je kunt ze ook als ontbijt eten of als tussendoor voor de lekkere trek. Natuurlijk bevatten deze muffins gezonde ingrediënten, zonder toevoeging van ongezonde zooi 😃. Ik heb ze rijk gevuld omdat ik ze voor de lunch wilt gebruiken en alle ingrediënten passen perfect bij elkaar. Gerookte zalm en spek samen? Juist heel lekker! Je proeft de zachte smaak van de zalm en ook de iets zoutiger smaak van de spek, goede afwisseling. 

Je kunt ze invriezen, dan kun je er van genieten wanner je maar wilt, en ze smaken nog steeds super lekker!

Je kunt er 12 muffins uit halen:

Koolhydraten voor 1 muffin: 2,3 gr.

Wat het je nodig?

• 160 gr amandelmeel 
• 4 eieren 
• 50 gr. roomboter (of plantaardig boter, ik heb Flora plant gebruikt)
• 75 gr gerookte zalm
• 50 gr. jong belegen in blokjes (voor lactose vrij gebruikt belegen goudse kaas, die bevat geen lactose)
• 40 gr zwarte olijven zonder pit ( te koop bijvoorbeeld bij de AH) 
• 125 gr lactosevrij roomkaas of andere roomkaas 
• Half rode paprika (ongeveer 100 gr.)
• 100 gr. magere spekjes of ham blokjes 
• Optie: 2 tl bakpoeder 
• Zout en peper naar eigen smaak

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor, op 170 graden en zorg dat de roomkaas, boter en eieren op kamer temperatuur zijn. 
2. Was de paprika, en snijd het in kleine blokjes, snijd ook de jong belegen kaas in kleine blokjes, de zwarte olijven kun je al gesneden kopen of anders kun je ze zelf snijden.
3. Als de magere spekjes te grote zijn, kun je deze ook beter kleiner snijden. Snijd ook de gerookte zalm.
4. Split de eieren van elkaar en zet ze in twee mengkommen. Klopt het eiwit stijf met een snufje zout. Je eiwit  is pas helemaal stijf als je de mengkom kan omkeren zonder dat er eiwit valt!
5. Meng de ei dooiers met de roomkaas en boter en voeg de amandelmeel toe. Voeg ook de blokjes spekjes toe, en de gesneden kaas, zalm, paprika en olijven. 
6. Naar smaak wat zout en peper. Als je wilt ook de bakpoeder. 
7. Meng nu zachtjes het eiwit door het mengsel, de eiwit zorgt er voor dat je cake mooi luchtig word, dus voorzichtig er doorheen mengen met een lepel en niet te lang. 
8. Ik smeer altijd de muffins silicone vorm met zonnebloem olie, daarna kun je de beslag verdelen en een beetje glad maken.
9. Bak het voor ongeveer 25 minuutjes, zet ze niet hoog in de oven of in midden of aan de onderkant.  Als de bovenkant te donker word kun je na 15 min wat zilverpapier er over heen leggen. Wil je zeker weten dat ze gaar zijn prik ze na 25 min met een saté stokje, is de stokje schoon dan zijn ze gaar. 
10. Goed laten afkoelen en genieten 😋

Tips: De muffins kun je heel goed in de diepvries bewaren.